こちらはパテに入れる無添加ハムの原材料、豚もも肉です。
しっかり塩漬けを終えましたので、これから５時間前後ゆったり弱火でお肉にストレスを与えない様に茹でて行きます。
その間ずっと付きっきりですw
皆さんはハムってよく食べます？
良いハムって結構高いけど、安いハムって生肉よりも安いですよね？
安いハムやベーコンってイロイロ色々入れちゃうんですよ。
インジェクションって言うんですけど、元のお肉の２倍強の水を圧力をかけて入れたりするんです。
そしたらブワブワに水膨れしたお肉になるんですけど、この状態では水が漏れます。
なので卵タンパクや乳タンパクで逃げる水分をグリップします。
よくハムエッグなんか焼くと水が出てきませんか？
それがその水です。
これは塩と砂糖とハーブのみで熟成して仕上げるハムなので、余計な水と臭みが抜けてギュッッと旨味が凝縮しています。
パテに入れる副材料ですが、これが旨味の素なので丁寧に仕込んでいます。
保存料を入れると長持ちしたり水を足せば儲かるんでしょう。
なんせ２倍ですからねw
でもちょっとそれはしたくは無い。
手間暇を掛けると、どうしても生産量が減って原価も上がりますが、ご理解頂けると幸いです。