花房和牛について①

遂に長崎が誇る、究極の牛肉「花房和牛」を入荷致します。
今回の花房和牛はマッシブな超・赤身肉です。

脂肪交雑の連続的変化を示す12段階の基準を「ビーフ・マーブリング・スタンダード(BMS)」と言うのですが、今回はBMS2というゴリゴリの赤身です。

ゾクゾクしますね。

皆さんは牛肉の美味しさの基準ってご存知ですか?

「霜降りが美味しい!」
とか
「A5ランク最高!」
とか

普通はそんな感じですよね。

でもA5ランクって、味見の検査なしで「A5ランク」になれるってご存知ですか?

官能検査無しですもんね。

ちなみに「A5ランク」の「A」とは「歩留まり等級」と言って、

「どれだけ効率よくお肉になりました」という等級です。
「味」は関係無いっすね。

「A5ランク」の「5」とは「肉質等級」と言って、
「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉の締まりとキメ」「脂肪の色沢と質」により5~1等級に区分されます。

これも肉自体の「味」の評価では無いっすね。

もう勘が良い方はお気付きですね?

味、関係無いじゃん(´Д` )?

嗚呼。
遂に知ってはいけない事を知ってしまいましたね。

ちなみに「旨味」とは水溶性アミノ酸なので「脂肪」には入っていません。

なので部位によっては体脂肪率50%を超える霜降り肉は、言い換えれば「半分旨味がない」という意味になります。

だって脂肪ですから。。。

しかも「熟成」するのは赤身肉であり、脂肪は「酸化」していきます。
熟成にも耐えられない。。。

そもそも肉の旨味は月齢を重ねる毎にミオグロビン量が増加して赤く、旨味が強くなって行きます。

A5ランクになれるのは「未経産牛」だけなので、月齢が30ヶ月程度しか無い未経産牛は旨味を蓄積する時間が圧倒的に足りないんですよね。

言うなれば成牛と仔牛の間の様な存在です。

 

そして欧州等では、お産を経験した「経産牛」が最高ランクの肉になります。
お産を経験することで香りが高まり、月齢を重ねるごとに血中のミオグロビン量が増加、結果旨味が増し、脂肪融点も下降します。

つまり「めっちゃ美味しい」という事です。

今回の花房和牛はA2、BMS-2です。
月齢の情報はまた後日入ってきますが、楽しみで堪りません...!

長くなったので今回はここまで!

ではではッ!!